Merdiven altı üretilen ekmek tehlike saçıyor!

Türkiye'de son yıllarda artan kaçak fırınlar hem ülke ekonomisine büyük darbe vuruyor hem de toplumun sağlığını hiçe sayarak tehlike saçıyor. Yalnızca İstanbul'da sayıları 1000'i bulan kaçak fırınlar, yıllık 1.5 milyar doların çöpe atılmasına neden oluyor. İstanbul'da en çok kaçak fırın bulunan ilçeler hangileri? Kaçak fırınlar nasıl anlaşılabilir? Halk ekmek sektörü nasıl etkiliyor? Ekşi maya ekmek sağlıklı mı? Köy ekmeği sağlıklı mı?

Türkiye’de hem en fazla tüketilen hem de en fazla israf edilen gıdaların başında ekmek geliyor. Fırınların ekmek üretebilmesi için İlçe Tarım Müdürlüklerinden işletme kayıt belgesi ve Belediyelerden ruhsat alması gerekiyor.
 
2005 ve 2007 yılında Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren, 2014 yılında ise yeni maddelerin eklenmesiyle kapsamı genişletilen İşyeri açma ve Çalışma Ruhsatlarına ilişkin Yönetmelik, ekmek üretilecek mekânlara önemli düzenlemeler getirdi. Yapılan düzenlemelere göre herhangi bir mekânda ekmek üretimi yapılabilmesi için Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı ilçe tarım müdürlüklerinden işletme kayıt belgesi, ilçe belediyelerinden de ruhsat alınması zorunlu. Ruhsatın, ekmek üretimi yapmak isteyen firmaya verilmesinde ise 400 metrekare alana sahip olması, işletmenin üzerinde herhangi bir oturum olmaması ve dört tarafının açık olması şartı aranıyor.

KORSAN FIRINLARIN SAYISI ARTTI
 
Cumhuriyet’te yer alan son verilere göre, İstanbul’da bulunan toplam 3 bin fırının 300’ü, Antalya’da 260 fırının 111’i ve Bursa’da 750 fırının 70’i ruhsatsız üretim yapıyor. 2017 yılında basına yansıyan bir haberde Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu Genel Başkanı Murat Kavuncu, Türkiye genelinde toplam ruhsatsız ekmek üreten 12 binin üzerinde fırın olduğunu söylemişti. Günlük ekmek israfının 12 milyon olduğunu belirten Kavuncu, Türkiye’nin yıllık kaybının da 1.5 milyar dolar olduğunu ve bu para ile 500 okul, 250 devlet hastanesi yapılabileceğini vurgulamıştı. Haksız rekabet nedeniyle ticaret mahkemesine başvuran fırıncılar, kaçak fırınların oluşturduğu haksız rekabetin, ekmeğin olması gerekenden daha az bir fiyatla satılmasına neden olduğunu savunuyor. Halk ekmek fabrikalarının da haksız rekabet anlamında fırıncılara zarar verdiğini savunan esnaf, piyasanın dengesinin sağlanması için yeni bir düzenleme getirilmesini ve denetim mekanizmalarının sağlıklı işlemesini talep ediyor.
 
Ekmek Sanayii İşverenler Sendikası Genel Sekreteri Cihan Kolivar, 2016 yılında yaptığı açıklamada “İstanbul'da sayıları 3 bini aşan fırınların üçte biri yani bine yakını ruhsatsız” demişti. Kolivar kaçak fırınların İstanbul içerisindeki dağılımını şöyle vermişti;
 
En Çok Kaçak Fırın Bulunan İlçeler: Esenyurt, Avcılar, Ataşehir, Sultanbeyli, Pendik, Tuzla, Sultangazi ve Gaziosmanpaşa
 
En Az Kaçak Fırın Bulunan İlçeler: Beyoğlu, Şişli, Sarıyer ve Bayrampaşa
 
Kaçak fırınların aynı zamanda kaça işçi çalıştırdığının da altını çizen Kolivar, devletin de vergilerden dolayı yılda 36 milyon TL zarar ettiğini vurgulamıştı.
 
2018 yılında Antalya Fırıncılar Esnaf Odası Başkanı Mustafa İnce, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ‘Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ndeki değişikliklerini 1 Ocak 2018 itibariyle uygulamaya başladıklarını ve ruhsat çalışmasına da önem verdiklerini vurgulamıştı. İnce, özellikle Antalya’da, fırıncılık sektöründe sıcak paranın hızlı dönmesinden dolayı belirli bir miktara sahip olan kişilerin, mekânlarını kurup, makinelerini satın aldıktan sonra siyasi tanıdıkları aracılığı ile en son ruhsat aldıklarının altınız çizmişti. 2020’de açıklanan son rakamlar İnce’nin sözlerini bir kez daha hatırlattı.

KAÇAK FIRINLAR ZEHİR SAÇIYOR
 
Kaçak fırınlar ülke ekonomisinin yanı sıra halk sağlığı için de büyük tehdit oluşturuyor. Suriyeliler tarafından Kahramanmaraş, Konya, Mersin, İzmir, Bursa vb. şehirlerde açılan kaça fırınlar, yasal altyapısı olmayan bir işletme modeli ile ‘merdiven altı’ Suriye ekmeği üretiyor. Hijyenik koşullar sağlanmadan üretilen bu ekmeklerin yanı sıra son dönemin yükselen trendlerinden olan ‘Ekşi Maya Ekmek’ üretilen işletmelerde de aynı tehdit görülüyor.
 
Nerede ve hangi şartlarda üretildiği denetlenemeyen, içerdiği etken maddeler tespit edilemeyen ve çoğunlukla ‘köy ekmeği’ şeklinde pazarlanan bu ekmeklerin büyük çoğunluğu mahalle arasında kurulan derme çatma tesislerden firmalara ulaşıyor.  
 
Ekmeğin fakirleşmesi ile ortaya çıkan sağlık sorunlarının başında obezite gelirken, mide rahatsızlıkları ve migren en sık rastlanan diğer sağlık sorunları olarak karşımıza çıkıyor.


 
EKMEKTE DOMUZ KILI SKANDALI
 
Gramaj, etken madde, renk vb. farklı birçok kriter üzerinden denetlenerek halk sağlığına uygun olanların satışına izin verilen ekmekte 2017 yılında patlayan ‘domuz kılı skandalı’nı hatırlamayan yoktur.
 
‘Ruşeymi’ yani esas besleyici özelliği ayrıştırılmış olan un ile yapıldığı için standart gramaja ulaşmayan ekmeğe katkı maddeleri ile yapılan müdahale, renk üzerinde oynamalar, bayatlama süresinin uzatılması, enzim ve kimyasal maddeler ile takviye, genetiği değiştirilen mantarın maya olarak kullanılması, gibi birçok hile basına yansıyan haberler arasında sık sık yer almıştı.
 
Çin, Almanya ve Japonya’da üretilen, biyoteknolojik yöntemlerle insan saçı ve domuz kılı kullanılarak laboratuvarlarda üretilen ‘sistein’ maddesinin ekmekte tespit edilmesi ise herkesi hayrete düşürmüştü. Denetim sıklığının artırılmasının ardından beyaz ekmek satışında yaşanan düşüş, esmer ekmeğin satışında önemli oranda artışa neden olmuştu. Fakat özellikle merdiven altı fırınlarda ‘köy ekmeği’ olarak üretilen bu ekmeklerin de beyaz ekmeğe katılan renklendirici madde ile harmanlandığı tespit edildi. Kullanılan maddeler ise, koyu kavrulmuş malt ve karamel olarak açıklandı.